豆腐大致可以分为：嫩豆腐（南豆腐）和老豆腐（北豆腐）。嫩、老豆腐都有一定的豆腥味，并且，老豆腐还含有轻微的苦涩味。
这个季节，想要除去豆腐中的异味，许多用豆腐制作的菜肴中的要诀就是在烹调前都将豆腐放水里焯一下。其实豆腐焯水大有讲究，常见许多焯水过后的豆腐不是散碎就是中心出现空洞，不符合烹调的要求，这是没有掌握豆腐焯水的诀窍。
正确的方法是，将豆腐切成大小相近的小方块，然后放在水锅中，与冷水同时加热，待水即将沸腾的时候，转用微火恒温，慢慢见豆腐上浮，用手捏时感觉有一定硬度时捞出，最后浸冷水中即可。